La tuber melanosporum

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier.

A cette époque, elle vient d'une petite ville de Bourgogne à coté de Dijon. Si le Lot est réputé pour sa truffe vers 1900 les 2 premières régions de production sont la Bourgogne et le Poitou.

La truffe noire sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes…

Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 80, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.

Les " caveurs " ou " rabassiers " (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.

Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé " cavadou ", en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

Le Tuber melanosporum , dite truffe noire du Périgord, est la reine des truffes. Elle possède un parfum très fort et une saveur unique très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur.
Sa période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars.

Si vous souhaitez acheter des truffes en France, le meilleur moyen est de se rapprocher de la source : les paysans et les marchés aux truffes.Il y en a chaque jour dans des villages différents.

Le plus important a lieu à Richerenches, un village au nord du Vaucluse.